5 pytań o nabiał, które zawsze chciałeś zadać #zdrowoismacznie

O tym, że pierwsze kroki w kuchni często wiążą się z problemami natury „technicznej”, wie każdy aspirujący kucharz. I nie dotyczy to tylko skomplikowanych receptur – nawet przygotowując proste, codzienne dania, możemy mieć wątpliwości, które warto rozwiać, by praca w kuchni stała się nie tylko przyjemna, ale także efektywna. Podpowiadamy, jak poradzić sobie z nabiałem.

1. Kulinarne SOS – dlaczego śmietanka się warzy?

Polska tradycyjna kuchnia zupami stoi, a większa ich część wymaga zabielenia śmietanką – barszcz ukraiński, jarzynowa czy popularna ogórkowa z dodatkiem nabiału zyskują bowiem nowy smak i charakter. Proces zabielania zupy często przysparza jednak kłopotu – śmietanka warzy się, tworząc nieestetyczne grudki. Dzieje się tak w wyniku różnicy temperatur: białko zawarte w śmietance ścina się w zetknięciu z gorącym wywarem. Choć nie wpływa to negatywnie na smak dania, zmieniona konsystencja zupy wielu osobom odbiera jednak apetyt. Co zrobić, by uniknąć tego „buntu” śmietanki?

Najczęściej stosowaną metodą jest tzw. hartowanie, czyli dokładne wymieszanie śmietanki w małym naczyniu z kilkoma łyżkami zupy. Taką miksturę wlewamy następnie do garnka i ponownie doprowadzamy jego zawartość do wrzenia. Ten sposób nie jest jednak niezawodny. Aby mieć pewność, że śmietanka się nie zwarzy, najlepiej stosować produkt dostosowany do zup, np. śmietankę Łaciatą 12% do zup lub tę z wyższą zawartością tłuszczu – 18%.

2. W lodówce czy w spiżarni – gdzie najlepiej przechowywać mleko?

Wybór rodzajów mleka jest ogromny – zarówno jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, proces przetwarzania, jak i o opakowanie. Kupując, a następnie przechowując mleko, należy pamiętać, że to jeden z najszybciej psujących się produktów, który wymaga odpowiednich warunków, by jak najdłużej zachować swą świeżość. Okazuje się jednak, że nie każde mleko potrzebuje niskiej temperatury, jaką zapewnia lodówka. Np. znane i lubiane mleko UHT Łaciate poddane zostało procesowi sterylizacji w bardzo wysokiej temperaturze i nie zawiera flory bakteryjnej, która mogłaby wpływać na krótki termin przydatności lub też na psucie się mleka w warunkach pozachłodniczych. Możemy więc ze spokojem przechowywać je w zaciemnionej spiżarni do momentu otwarcia butelki lub kartonu, i to przez wiele tygodni. Należy pamiętać jednak, że po otwarciu mleko UHT Łaciate musi być przechowywane w lodówce i spożyte najlepiej w ciągu dwóch dni.

3. Kożuch na mleku – wróg najmłodszych. Jak go uniknąć?

Jednym z najczęstszych problemów związanych z obróbką produktów nabiałowych jest powstawanie na mleku tzw. „kożucha”. Cienka, lepka błona to zmora dzieci, które natrafiają na nią np. w zupie mlecznej, owsiance czy w szklance gorącego kakao. „Kożuch” to nic innego jak białka, które pod wpływem rosnącej temperatury ścinają się, tworząc na powierzchni mleka specyficzną warstwę. Aby uniknąć powstawania „kożucha”, należy przede wszystkim zadbać o odpowiednią temperaturę płynu – nie może być ona zbyt wysoka. Mleko najlepiej podgrzewać na średnim ogniu, a dodatkowo regularnie je mieszać, nawet po zdjęciu z palnika. Na tak studzonym mleku nie powinien wytworzyć się niechciany gość.

4. Idealny krem do ciasta? Nic prostszego!

Wraz z nadejściem długich letnich popołudni i wieczorów na naszych stołach często pojawiają się różnego rodzaju wypieki: torty, gofry z bitą śmietaną i owocami czy ciasta przekładane masą. Niestety, zdarza się, że bita śmietana czy krem się nam zwarzy, a wtedy wydaje się, że cały nasz wysiłek poszedł na marne. Są jednak sposoby, by nawet w takich sytuacjach uratować deser! Przede wszystkim zwracajmy uwagę na produkty, których chcemy użyć do przygotowania kremu czy masy – najlepiej wybierać śmietanki wysokiej jakości, o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 30% – tu doskonale sprawdzi się śmietanka Łaciata 30% lub 36%.

Kluczem do właściwego ubicia śmietanki jest także jej temperatura – produkt powinien być dobrze schłodzony. Co więcej, ubijanie przy pomocy miksera należy zawsze rozpoczynać od bardzo wysokich obrotów, a następnie stopniowo je zmniejszać. Jeśli w trakcie ubijania zauważymy, że w masie pojawiają się małe grudki, czyli że śmietanka się warzy, do masy należy dodać dwie stołowe łyżki gęstej śmietany 18% (np. śmietana Łaciata 18%) i „wmiksować” ją do zwarzonej śmietanki.

5. Zsiadłe mleko – przeżytek czy ciekawy dodatek w kuchni?

Zsiadłe mleko, choć przez wielu zapomniane, może być ciekawym dodatkiem do nowoczesnych dań bazujących na nabiale. Skąd bierze się ten zdrowy, pełen witamin produkt? Powstaje on dzięki fermentacji mlekowej, za którą odpowiadają naturalne bakterie występujące w mleku. W jej procesie mleko rozwarstwia się i zyskuje charakterystyczną konsystencję, zbliżoną do kisielu. Zsiadłe mleko jest źródłem dobrze przyswajalnego wapnia, białka, magnezu, potasu, a także witamin z grupy B. W przeszłości podawane było jako napój, dodatek np. do młodych ziemniaków czy sadzonych jaj. Dziś można jednak śmiało rozszerzyć jego zastosowanie i potraktować je jako bazę wielu dań. Mleko Zsiadłe
pod marką Mlekpol świetnie sprawdzi się jako podstawa chłodniku, składnik „mokrych” ciast, takich jak np. brownie czy też baza do placków z owocami.