Kuchnia w stylu #zostańwdomu #zostanwdomu – Przepis na pyszny CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE. 10 min. 17 godz. 25 min. poziom: Średni, ilość: 22 kromki. Wartość kaloryczna 295.9 kJ, Wartość kaloryczna 70.7 kcal, Białko 1.4 g, Węglowodany 16.1 g, Tłuszcz 0.8 g, Błonnik 1.8 g
SKŁADNIKI:
Zaczyn:
150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1-2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)
Ciasto właściwe
300 g wody, źródlanej lub przegotowanej
½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie) lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
300 g mąki żytniej, typu 720
10 g soli
masło, ilość do natłuszczenia formy
10 kostek lodu (patrz wskazówka)
PRZYDATNE PRZYBORY KUCHENNE:
folia spożywcza, forma keksowa (dł. 30 cm), duża plastikowa torba, kratka do studzenia
Przygotowanie:
Zaczyn:
1. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l).
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką żytnią, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. (patrz wskazówka), w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.
Ciasto właściwe:
3. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1.
4. Dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka), mąkę żytnią i sól, wyrobić Ciasto /1 min. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
5. Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
6. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
7. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
8. Piec 40-45 min (220°C).
9. Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
10. Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.
WSKAZÓWKA:
• Przepis „Żytni zakwas chlebowy” znajduje się w na platformie Cookidoo®.
• Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
• Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające – chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
• Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
• W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
• Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
• W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
• Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
• Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.
• Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem – należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
• Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy jeszcze 5-10 min.
• Podstawowy chleb żytni na zakwasie najlepiej smakuje po całkowitym ostudzeniu, po ok. 12 godz. od wyjęcia z piekarnika.
WARIANT:
• Wierzch ciasta chlebowego, przed wstawieniem do piekarnika, można posypać np. płatkami owsianymi, ziarnami słonecznika czy pestkami dyni.
Jeżeli nie posiadasz urządzenia Thermomix:
1. Zmielić ziarna żyta, następnie mąkę żytnią przesypać do dużego słoja.
2. Podgrzewać wodę w naczyniu, następnie przelać ją do słoja z mąką żytnią, dodać zakwas wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.
Ciasto właściwe:
3. Do garnka wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać przez kilka minut.
4. Dodać 300 g zaczynu, mąkę żytnią i sól, wyrobić ciasto. Odstawić ciasto na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
5. Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
6. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
7. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
8. Piec 40-45 min (220°C).
9. Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
10. Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.
