Kiszenie to jeden z najstarszych pomysłów na zachowanie cennych właściwości pokarmów na dłuższy czas. Kisi się na całym świecie i chyba od zawsze. Kisili Rzymianie, Persowie, kisiły nasze słowiańskie babcie i dziadkowie, kisimy i my – a wszystko po to, by zachować zdrowie i wzmocnić odporność – szczególnie zimą.
Kiszenie ma same zalety – mówi Mariusz Budrowski, witarianin i wielki miłośnik kiszonek. Benefity, jakie można wymienić to m.in.: zapobieganie psuciu się żywności i zabezpieczenie jej na długi czas. Poza tym kiszonki uruchamiają enzymy trawienne, pomagają ustabilizować cukier we krwi oraz regulują PF w naszym organizmie. Do tego wzmacniają nasz układ immunologiczny, poprawiają metabolizm oraz pomagają w usuwaniu niepożądanych bakterii i grzybów z naszego układu pokarmowego. Kiszonki to po prostu samo zdrowie i bardzo się cieszę, że z roku na rok ich popularność wzrasta.
Kiszenie to proces fermentowania polegający na przetwarzaniu produktów za pomocą drobnoustrojów. Kisimy poprzez przesypywanie pokarmów solą, co prowadzi do fermentacji mlekowej. Wydziela się kwas mlekowy – klucz do szczęścia flory bakteryjnej, niezbędnej nam do życia. Poprzez kiszenie w warzywach i owocach podwaja się zawartość witaminy C i B, łatwiej się je trawi, a dzięki powstałej w trakcie fermentacji acetylocholinie, odpowiadającej za przekazywanie impulsów nerwowych, obniża się ciśnienie krwi oraz zwiększa perystaltyka jelit.
Kiszonki polecam wszystkim, a szczególnie osobom z nadwagą, czy cierpiącym na cukrzycę – zapobiegają bowiem insulinooporności, obniżają uczucie głodu, a do tego zawierają znikomą ilość kalorii. Są źródłem probiotyków i mikroelementów, zapobiegają zaparciom, wzmacniają system odpornościowy i powodują, że pokarm szybciej wchłania się do krwi.
W Polsce najczęściej kisi się kapustę i ogórki. Coraz bardziej popularna staje się też kimchi – ostra kiszona kapusta pekińska z dodatkiem papryczek chili pochodząca z Korei i mająca właściwości przeciwnowotworowe. Coraz częściej kisi się też inne warzywa, takie jak marchewki, buraki czy rzodkiewki, a także grzyby, a nawet owoce.
Kiśmy na zdrowie, ale uważajmy na tzw. Kwaszonki – to są produkty udające zdrową żywność, pasteryzowane i zalane octem. One nie nadają się do jedzenia, więc lepiej samemu przygotowywać sobie kiszone potrawy – dla zdrowia, zabawy i odporności.
Przepis na kiszone buraczki:
• 5 dużych buraków potarkowanych w małe słupki
• 7 dużych ząbków czosnku lekko rozgniecionych np. szerokim nożem
• 10 cm korzenia chrzanu pokrojonego w paski (może być suszony)
• 1/3 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
• 1/3 łyżeczki mielonego liścia laurowego
• 1/3 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
Wkładamy wszystkie składniki do dużego słoja lub gliniaka i zalewamy ciepłą wodą z solą.
• 2 l ciepłej, przegotowanej, wymieszanej z 3 łyżkami soli kamiennej wody
Wszystko mieszamy drewnianą lub plastikową łyżką, lekko przykrywamy zostawiając dostęp powietrza. Odstawiamy w ciepłe, ciemne miejsce. Jeśli to jest słoik, można przykryć dodatkowo ściereczką, żeby nie stracić koloru. Codziennie mieszamy drewnianą łyżką.
Po 3 dniach przecedzamy przez sitko, zostawiamy buraki i czosnek do zupy lub koktajli warzywnych. Sok przelewamy do butelek i wszystko trzymamy w lodówce nawet do 2 tygodni.
